Recientemente, el Ministerio de Salud decretó una alerta alimentaria e hizo un llamado a no consumir una partida de un preparado o fórmula en polvo destinada a lactantes debido a la presencia del Bacilo Cereus.
Independiente de la activación de los protocolos de seguridad que contemplan el retiro de las partidas contaminadas y los sumarios respectivos, lo relevante es la información que se le entrega a las personas para prevenir el consumo de esta toxina y particularmente en el caso de grupos de mayor riesgo como lactantes y adultos mayores.
El Dr. Álvaro Álvarez, bioquímico y académico de Bioquímica de la U. San Sebastián explica que esta bacteria “constituye una de las infecciones más típicas en los alimentos. Tiene la capacidad de formar esporas que andan por el aire y pueden caer en un alimento. La comida expuesta al aire recibe esta bacteria, la cual encuentra un medio ideal para crecer. De hecho, puede hacerlo sobre los 5 grados Celsius, teniendo un crecimiento óptimo entre 30 y 37 grados”.
Asimismo el especialista explica que “a las dos horas que un alimento se expone al aire, es muy probable que ya tenga esporas con esta bacteria, por eso es que cuando uno cocina y deja un alimento enfriando tiene que preocuparse después de guardarlo rápidamente en el refrigerador. Si la comida queda destapada toda una tarde a temperatura del ambiente, es probable que en la noche ya esté contaminada”.
El docente USS señala que normalmente esta bacteria podría estar presenten en distintos alimentos y su ambiente preferido son las carnes, pollo, embutidos y productos con azúcar y dentro de ellos está la leche, algunas harinas o arroz.
Riesgos: ¿Para quién?
El bioquímico de la USS indica que la contaminación con el Bacillo Cereus es riesgosa, aunque la gravedad depende de las personas que consuman un alimento infectado y de las condiciones ambientales.
Particularmente en el caso de los preparados o mezclas para recién nacidos, el docente indica que “las consecuencias dependen del tipo de producto y del tiempo que lleva el producto contaminado. En general, lo que ocurre primero son náuseas y vómitos y luego diarrea. Por eso cuando la bacteria tiene poco desarrollo se da lo primero y si el período de incubación es superior a las ocho horas se genera un cuadro diarreico”.
Agrega que “para los grupos de riesgo como adultos mayores y lactantes, la contaminación con esta bacteria es muy grave e incluso puede causar la muerte”.
“Una persona normal presenta problemas agudos, pudiendo eliminar la bacteria a través de la respuesta de su sistema inmunológico. En general todo esto ocurre entre uno y dos días y después se normaliza el estado de salud del afectado”, indica Álvarez.
Sin embargo, cuando se trata de ancianos o bebés, el riesgo es mucho mayor. Esto, porque en los primeros seis meses de vida, esa inmunidad proviene fundamentalmente de la madre a través de su leche, pero estos niños lo que están tomando es un preparado o fórmula alternativa a la lactancia materna”.
Señala que “esta bacteria libera toxinas que son las que ocasionan las náuseas y vómitos, además del cuadro de diarrea porque afecta el equilibrio electrolítico del intestino. El riesgo de la infección esta también relacionado a que habitualmente el Bacilo Cereus es resistente a los antibióticos más comúnmente usados como la penicilina y sus derivados, lo que obliga a usar otros de uso exclusivo intrahospitalario”.
Su eliminación
Por eso cuando se detecta su presencia, se debe eliminar o retirar toda la partida de un producto o preparado como en el caso de esta fórmula láctea y es recomendable revisar los protocolos de seguridad para su elaboración.
Esto, porque hay que determinar de qué manera se produjo la contaminación y Álvarez indica que podría haber un error de manipulación o de procedimiento, donde la fórmula se expuso al aire por mucho tiempo en forma accidental.
El académico recalca que “independiente de cómo se realiza el proceso de elaboración es lógico pensar que las condiciones ambientales para hacer estos preparados no sean menores a 5 grados o mayores a la temperatura ambiente, lo que implica el rango de temperaturas para que la bacteria prolifere, por lo que el protocolo de bioseguridad para impedir la contaminación de los preparados debe seguirse con rigurosidad absoluta”.